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如何减低成本--餐饮管理

近年来随着国内餐饮市场竞争日趋激烈餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去面对这种形势餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩 张的同时也要苦练内功加强企业经营各环节的成本控制通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏控制成本达到降本增效的目的
众所周知餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜?#36820;?#21407;材料上,那么如何?#34892;?#30340;降低原材?#31995;?#25104;本和损耗这些企业?#21152;?#19968;个?#39184;?#28857; 就是在采购出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度现总结出以下几点经验供大?#20063;?#32771;
应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本
在餐饮行业采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多餐饮企业多为私营 企业家族式管理的居多面对这些现象许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务他们认为如果自己人也?#24418;?#39064;?#20040;?#20063;是"肥水不流外人 田"而并没有一套现代企业制度和监督管理体制对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚所以餐饮企业应制订以下采购制度
1 建立原材料采购计划和审批流程厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支物资储备情况确定物资采购量并填制 采购单报送采购部门采购计划由采购部门制订报送财务部经理并?#26102;?#24635;经理批?#24049;?#20197;书面方式通知供货商
2 建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询坚持货比三?#19994;?#21407;则 对物资采购的报价进行分析反馈发现有差异及时督促纠正对于每天使用的蔬菜肉禽蛋水果等原材料根据市场行情每半个月公 开报价一次并召开定价例会定价人员由使用部门负责人采购员财务部经理物价员库管人员组成对供应商所提供物?#36820;?#36136;量和价 格两方面进行公开公平的选择对新增物资及大宗物资零星急紧采购的物资须附有经批准的采购单才能报帐
3 建立严格的采购验货制度库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量质量标?#21152;?#35745;划以及报价通过严格的验收制度进行把 关对于不需要的超量进货质量低劣规格?#29615;?#21450;未经批准采购的物品有权拒收对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正验货 结束后库管员要填制验收凭证验收合格的货物按采购部提供单价活?#21183;?#31181;入海鲜池由海鲜池人员二次验货并做记录对于外地或当 地供货商所供的活?#21183;?#31181;当夜死亡或过夜第一夜死损事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议并由库管及海鲜池双方签字确 认并报财务部
4 建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料烟酒的变质损坏丢失应该制订严格的报损报丢制度并制订合 理的报损率报损由部门主管上报财务库管按品名规格称斤两填写报损单报损品种需由采购部经理鉴定分析后签字报损报损单汇 总每天报总经理对于超过规定报损率的要说明原因
5 严格控制采?#20309;?#36164;的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警及 时补货对于滞销菜品通过计算机统计出数据及时减少采购库存量或停止长期滞销菜的供应以避免原材料变质造成的损失
6 建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库?#20013;?#20197;及各部门原辅?#31995;?#39046;用制度烟酒鲜活肉蛋调料杂?#36820;? 制订不同的领用?#20013;?


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