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如何应对原材料涨价---美萍餐饮系统

现在最不希望客人点水煮肉片回锅肉之类的菜肴猪肉涨价厉害而我们这里菜肴的价格不敢轻易上涨又不能减分量昨天瑞金路一家餐馆的老板向记者抱怨
今年以来食用油肉类糖类蔬菜等产品价格一路上扬给餐饮企业带来不少压力方便面开始提价洋快餐也纷纷涨价是否提高菜价让南京许多餐饮企业左右为难不少餐饮企业开始从原料涨价潮中反省通过开源增效加强管理节约材料等措施来消化原料上涨带来的影响
菜肴利润迅速下滑
记者了解到面向大众消费的中低档餐馆因为菜价不高肉蛋蔬菜等使用较多这些产品涨价对他们的影响较大中山东路一家餐馆老板告诉记者原料价格上涨之后假如菜肴不提价餐饮企业单纯能够从菜肴上赚取的利润已经非常低了他算了一笔账水煮肉片一般要用瘦肉三四两价格为15元一盘猪肉涨价之前一盘可以赚56元现在猪肉价格上涨12食用油和调料也有一定幅度的提价水煮肉片若仍卖15元一盘只能赚2元左右不仅仅水煮肉片大约80的菜肴利润都迅速下滑他的餐馆每个月用肉400公斤这一项增加的成本就达到2000多元
为保客源不敢提价
尽管菜肴原料价格不断上涨但是不少饭店和酒店对菜肴涨价都表现得相当谨慎南京市餐饮商会秘书长宋佳玲分析指出原料上涨的压力是普遍存在的餐饮企业对市场的反应通常比较敏感但餐饮企业为了保障?#32422;?#30340;市场份额一般不会轻易涨价粤鸿和酒楼颂福楼酒店咸亨酒店新香园酒楼巴国?#23478;路?#21619;酒楼天狮百盛酒楼等餐饮企业相关负责人均表示近期内菜肴价格不会上涨咸亨酒店总经理黄文军甚至承诺年底前咸亨酒店6家店的菜肴都不会涨价
颂福楼酒店老总何德瑜称餐饮行业本来就已经是一个微利行业这次原料价格的上涨进一步压缩了餐饮企业利润空间但若采用菜肴涨价的形式将原料上涨的成本转嫁给消费者必定会影响到客源导致在竞争中处于劣势据了解各大饭店酒店菜单更新周期一般为半年左右有的甚至2年才更换一次更换一次菜单需要?#24230;?#19981;少资金这也是不少饭店酒店菜肴没有涨价的原因之一
各出巧招?#26723;统?#26412;
原料价格上涨各大饭店如何应对天狮百盛酒店徐总介绍了该酒店的经验?#20309;?#37319;购到物美价廉的原料几个老总分头去原产地采购而负责日常进货的厨师每天清晨便去各大菜市场?#36164;أ?#19982;各大供应商讨价还价该酒店在菜肴?#33805;?#19978;也颇具策略性客人点菜重点?#33805;?#21407;料价格未上涨或上涨幅度不大的菜肴新香园酒楼经理马文燕坦陈菜肴原材料价格上涨给他们酒楼也上了一课酒楼更加注重到内部管理的重要性并反省自身在节约原料上有何不足酒楼要求所有厨师在处理原料?#26412;?#37327;做到一?#36466;?#30830;减少浪费咸亨酒店则发挥连锁经营的优势集中大批量源头采购对于肉类禽类产?#36820;?#28072;价幅度大的原料则采用提前预订的方法并多推?#32479;?#26412;的菜肴还有不少酒店近日在开源增效上下功夫以希望薄利多销如巴国?#23478;路?#21619;酒楼推出吃100送20的活动新香园酒楼中午吃100送50?#20445;?#26202;上吃100送30?#34180;?br>





 

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